Il caviale di lumaca proviene dalla specie Helix aspersa maxima o Gros gris. Ogni lumaca depone circa 100 uova e questo accade naturalmente solo una volta all’anno se la lumaca viene tenuta in un ambiente esterno. Questo equivale a 4 g di caviale di lumaca.
Curiosità:
Per la vaschetta da 100 g di caviale di lumaca un agricoltore avrebbe bisogno di almeno 25 lumache.
È quindi importante per un allevamento di lumache di successo creare un ambiente interno ottimale con temperatura, luce e umidità controllate, al fine di creare diversi cicli di accoppiamento e deposizione delle uova all’anno. La temperatura viene solitamente mantenuta a 15 °C e i livelli di umidità all’80%.
Le uova di lumaca nel loro stato naturale sono senza colore. Una volta lavorati, il caviale di lumaca può diventare rosato, bianco o di colore crema. La dimensione delle uova di lumaca ha un diametro di 3-4 mm, ma potrebbe avere un diametro fino a 6 mm.
DEPOSIZIONE DELLE UOVA
Le lumache sono ermafrodite e quindi ogni lumaca può produrre uova. Seppelliscono le loro uova nel terreno da 1 a 1 1/2 pollici di profondità. Un metodo per raccogliere le uova è mettere le lumache in scatole che contengono terra e sabbia.
Rispetto ad altri caviale – una lumaca produce solo circa 4 grammi di uova all’anno, mentre uno storione può deporre 18 chilogrammi di uova – il che rende il caviale di lumaca molto prezioso sul mercato.
Il caviale di lumaca o uova di lumaca sono chiamati caviale d’escargot (e persino caviale bianco) in Francia. Lo marchiano con un nome commerciale “Perles de France” che significa perlato di Francia.
Ci sono due modi per fare il caviale di lumaca:
- Pastorizzazione
Una volta che le uova sono state selezionate, selezionate e raccolte, le pastorizzano per conservare le uova. Le uova vengono preparate in Fleur de Sel (salamoia) e poi pastorizzate in vere scatole di caviale. Questo viene fatto in un laboratorio.
Il caviale di lumaca pastorizzato ha una durata di conservazione fino a 6 mesi dalla data di raccolta, ma deve essere conservato in frigorifero. La durata di conservazione dopo l’apertura del caviale è di 14 giorni.
Ingredienti: uova di lumaca, fleur de sel (sale) e acqua
Questo metodo è stato utilizzato nel 1980 in Francia e non ha avuto molto successo, perché la membrana delle uova era spessa e difficile da scoppiare, il che ha reso l’esperienza di mangiare caviale di lumaca meno piacevole. Il processo di pastorizzazione danneggia anche il gusto unico del caviale di lumaca.
- Metodo De Jaeger
Inventato nel 2004 da Dominique Pierru, questo metodo di conservazione del caviale di lumaca è unico. Dopo anni di lavoro Dominique ha sviluppato un modo speciale di conservare il caviale di lumaca, che consente al caviale di scoppiare perfettamente tra il palato e la lingua. La ricetta è il più naturale possibile ed evita la pastorizzazione. Usa salamoia con sale marino fine Guerandé, essenza di rosmarino, amido e acido citrico. Questo processo ammorbidisce l’uovo senza alterarne il sapore e la consistenza.
La durata di conservazione del caviale di lumaca De Jaeger è di 3 mesi e deve essere conservata in frigorifero.
GUSTO
La membrana delle uova scoppia quando viene morsa e all’interno hanno un sapore molto sottile, con minime note dolci, salate, erbacee e legnose. Alcuni dicono che il caviale di lumaca è come una passeggiata nella foresta dopo la pioggia. Il suo sapore tipico ricorda quello dei funghi, del legno, della foglia di quercia e degli asparagi al forno. Il caviale di lumaca è più croccante del caviale di pesce e ha un sapore terroso.
CAVIALE DA PORTATA
Il caviale di lumaca può essere servito in molti modi. Il più comune è con blinis, panna acida e champagne. Può anche essere servito in zuppe e dessert, insalate o come ingrediente del piatto principale. Una ricetta interessante è il caviale di lumaca con tonno, avocado, vaniglia, peperoncino e lime. Non ci sono davvero limiti a come vuoi usare il caviale di lumaca nel piatto.
Prima di iniziare il tuo viaggio per produrre caviale, tieni presente che si tratta di un lavoro manuale molto laborioso e pesante. Richiede un’enorme quantità di lavoro: pulire le lumache, rimuovere escrementi e lumache morte, installare recipienti per la deposizione delle uova, selezionare manualmente le uova sotto una lente d’ingrandimento, la fase di lavorazione, l’imbottigliamento e l’etichettatura. Tuttavia, se trovi amore e passione per fare questo, le ricompense sono grandi e la gioia di fare qualcosa da solo può valerne la pena.
