La lumaca è un mollusco gasteropode, polmonato, cefalofero e stilommatofero. La chiocciola è ermafrodita insufficiente:
questo significa che da ogni coppia fecondata si ottiene una duplice deposizione di uova.
L’accoppiamento e la deposizione, nei nostri climi, avvengono generalmente due volte all’anno. In linea teorica abbiamo una deposizione che va da circa 40 a 80 uova per ogni chiocciola ad ogni accoppiamento. Praticamente, per svariati motivi (tra i principali la sterilità momentanea ed il mancato accoppiamento), si abbassa notevolmente la media delle chioccioline che potranno essere ingrassate ed allevate. Il ciclo di pascolo e riproduzione è vario, a seconda dei climi, delle altitudini, delle zone geografiche e delle specie utilizzate:
- Italia del Nord-Centro
dal mese di marzo a tutto il mese di ottobre
- In Italia del Sud
dal mese di febbraio a tutto il mese di novembre
- Isole
prevalentemente durante l’inverno, l’autunno e la primavera, con il letargo in estate (estivazione).
Al pascolo segue il letargo, comune e fisiologicamente indispensabile a tutte le specie di lumache
specie commerciali di lumache
Nel panorama di attività elicicole che vivono in natura, sono state in questi anni ampiamente controllate – ed in seguito selezionate – 5 specie principali. La loro selezione è passata attraverso numerose prove di adattabilità alla vita in ambienti recintati.
Nei primi allevamenti molti sono stati i fallimenti a causa proprio dell’utilizzazione di qualità di molluschi che, pur pregevoli per la loro carne, non avevano le caratteristiche biologiche per un lungo ciclo produttivo in cattività.
Si è così deciso di andare contro quelle che erano, per molte zone italiane, antiche tradizioni sul consumo di una determinata specie di lumache. Sono nati i nuovi impianti elicicoli con le seguenti specie:
Helix Aspersa Muller (Vignaiola)
Detta anche Zigrinata o Maruzza, in Francia chiamata Petit–gris oppure Chagriné, in Spagna conosciuta come Caracolas, è la lumaca più diffusa nella fascia mediterranea, dove sente l’influenza marina (il clima mediterraneo è il migliore per la crescita ottimale del mollusco).
Presenta conchiglia conoide, molto convessa in alto ed espansa obliquamente in basso, con 3-4 spire. Questa specie rappresenta oggi l’ 80% del patrimonio elicicolo dell’allevamento in Italia. È scelta, soprattutto, grazie alla sua precocità nella crescita, che la porta alla maturazionme entro dodici mesi di alimentazione.
Un’altra importante caratteristica è la forte riproduttività (quasi 150 uova all’anno in due covate). Al Centro – Sud Italia, le covate ottenibili sono dalle 3 alle 5 all’anno.
Helix Pomatia (Vignaiola grande)
Detta anche Vignaiola bianca, in Francia conosciuta come Gros-blanc oppure Escargot de Bourgogne, perchè tipica di quella regione. In natura la troviamo esclusivamente nelle zone che non sono soggette all’influenza del mare e dei suoi venti.
È acclimatata con modificazioni morfologiche varie, da cui deriva una serie numerosa di varietà, in tutta l’Italia settentrionale e in alcune fasce montane degli Appennini. L’Helix Pomatia, che un tempo era molto utilizzata negli allevamenti, oggi rappresenta una parte meno sostanziosa dell’Elicicoltura, a causa soprattutto dei più lunghi tempi necessari alla crescita.
le sue carni, nonostante ciò, risultano sempre di grande qualità, soprattutto per l’industria della conservazione.
- Helix Vermiculata (Eobania o Rigatella)
E’ chiamata volgarmente “rigatella” ed è molto conosciuta e apprezzata nell’Italia centro meridionale. E’ chiocciola tipica della costa mediterranea e delle isole, presenta una conchiglia depressa (diametro 2,8 – 3,5 mm) con colori a bande marroni, molto evidenti.
E’ presente su tutti i mercati italiani durante l’ intero anno, ma tutto il prodotto è esclusivamente di raccolta naturale, in parte proveniente dalla Grecia o dal Marocco. Non si conoscono allevatori di questa specie in quanto il prezzo di mercato non è molto elevato e soprattutto per fare un chilogrammo occorrono quasi 250 soggetti.
La sola raccolta, in allevamento, se lo stesso fosse fattibile, comporterebbe già costi doppi o tripli nei confronti delle specie più pesanti e di taglia più grande.
E’ la chiocciola più conosciuta nel territorio di Roma: alla base della famosa e antica festa di San Giovanni.
- Theba Pisana (bovoletto, babbalucio, cozzella di campagna, ciammaruchiello, ciogga minudda)
E’ una chiocciola di dimensioni molto piccole: peso circa 3 gr. cadauna, quindi 300 pezzi per kg. E’ molto tenera e viene cotta velocemente in padella per pochi minuti e insaporita con peperoncino, prezzemolo o altre erbe aromatiche.
Si succhia insieme alla salsa, perché l’estrazione del mollusco è abbastanza difficoltosa.
- Helix Aperta – Cantareus (monacella, monzetta)
Chiamata MONACELLA in Puglia e MONZETTA in Sardegna, chiocciola di piccola taglia, misura da 22 a 26 mm., fatto che permette di classificarla tra le specie di minori dimensioni nell’ambito del genere Helix. Ha una conchiglia di color castano tendente al verdastro con tre/quattro giri di spirale, di cui il primo vorticoso e l’ultimo molto ampio.
È dotata di una carne molto delicata, che viene commercializzata soltanto nei mesi caldi in stato di opercolamento.
